Après un débourbage⁽¹⁾ de 24 à 48 heures, le vin nouveau est mis en tonneaux. L’élevage en fûts de chêne (10-30% de fûts neufs suivant le cru) sera de 10 à 12 mois pour le village et de 12 à 14 mois pour les premiers crus.

La fermentation malolactique, traditionnelle en Bourgogne, qui aboutit à une maturation du vin, aura lieu au printemps lorsque la cave se réchauffera.

Les vins sont élevés sur lies puis soutirés afin d’être unifiés par appellation en vue de la mise en bouteilles. Ils peuvent cependant être conservés en cuve encore quelques mois.

La mise en bouteilles s’effectuera après une période d’élevage qui variera suivant les millésimes de 12 à 14 mois pour le village et de 14 à 16 mois pour les crus.

Si nécessaire, les vins seront filtrés et enfin mis en bouteilles par nos soins.

• (1) Débourbage : opération consistant à séparer statiquement les bourbes et autres matières en suspension pouvant apporter un mauvais goût au vin.