L’origine du raisin est le reflet de son terroir. La vinification a donc pour objectif l’optimisation de chacun d’entre eux.

La vinification pour les vins rouges :

Après la cueillette, la vendange est rapidement rentrée à la cuverie où elle est une nouvelle fois triée. Le raisin est ensuite éraflé, en totalité pour l’appellation Village ainsi que la grande majorité des premiers crus, mais peut l'être partiellement pour le 1^er cru la Dominode.

Puis la vendange est mise en cuve et refroidie à 12°C pour une macération préfermentaire à froid de 3 jours. Ensuite, le moût se réchauffe naturellement grâce à la température ambiante de la cuverie. Dès lors, la flore levurienne entre en action pour un démarrage lent et progressif de la fermentation.

La fermentation alcoolique s’effectue sous contrôle des températures avec pigeages⁽¹⁾ réguliers en début de processus puis assez rapidement interviennent les premiers remontages⁽²⁾, lesquels accompagneront quasi exclusivement la fin des sucres.

Traditionnellement, la cuvaison est en moyenne de 15 jours pour le Savigny village et de 15 à 19 jours pour les 1ers crus.

La fin de cuvaison est un stade important qui préfigure le caractère du futur vin. C’est une période sous haute surveillance avec des dégustations régulières qui permettent d’établir une date de décuvage. Le maximum de jus est alors soutiré ; il est dit jus de goutte. Le reste est décuvé et pressé ; le jus qui en découle, dit jus de presse, est fractionné, dégusté et assemblé au jus de goutte si ses caractéristiques organoleptiques nous paraissent bénéfiques au vin.

La cuvée est ainsi établie !

L’élaboration des vins blancs :

Après la récolte les raisins sont immédiatement pressurés. Le jus de raisin obtenu est clarifié puis mis en cuve ou il débutera sa fermentation alcoolique. Quelques jours plus tard, le jus en fermentation est mis en fût pour achever la transformation des sucres en alcool. Ce processus est long (6-8 semaines), délicat et donc très surveillé. Au cour de cette étape, chaque fût est régulièrement bâtonner⁽³⁾ pour garder les levures en pleine activité. Une fois la fermentation alcoolique terminée les vins verrons la fermentation malolactique s’installer assez rapidement. Ils resteront sur lies 10 à12 mois.

• (1) Pigeage : opération manuelle visant à mélanger la partie solide du moût (marc) et sa partie liquide (jus) dans la cuve afin d'optimiser l'extraction des composés aromatiques, la couleur et les tanins

• (2) Remontage : opération consistant à récupérer le moût en cours de fermentation accumulé dans le bas de la cuve pour le reverser sur le chapeau de marc qui flotte à la surface et ainsi extraire modérément les composés phénoliques.

• (3) Opération consistant à remuer les lies fines du vin pour les remettre en suspension en cours de vinification. Cette opération était traditionnellement réalisée à l’aide d’un bâton, d’où son nom. Le bâtonnage nourrit le vin, lui confère du gras et du volume. Il remet en suspension les levures, intensifie leur activité pour mener à bien les lentes fermentations.